Ботулизм — это заболевание, вызываемое токсинами (ядом) бактерий ботулизма. Возникает он при употреблении в пищу продуктов, содержащих токсины ботулизма. Бактерии ботулизма являются строгими анаэробами, это значит, что они могут существовать только там, где нет воздуха. Местом постоянного обитания спор ботулизма является почва, откуда они попадают в воду, на фрукты и овощи, пищевые продукты, а затем в кишечник человека и животных (млекопитающих, беспозвоночных, птиц и рыб). В обычных условиях внешней среды токсины сохраняются до 1 года, а в консервированных продуктах — годами. Они устойчивы в кислой среде, не разрушаются ферментами пищеварительного тракта, выдерживают высокие концентрации (до 18%) поваренной соли, не разрушаются в продуктах, содержащих различные специи. Токсины сравнительно быстро разлагаются под влиянием щелочей, при кипячении полностью теряют свои токсические свойства в течение 30 минут. Присутствие ботулотоксина в пищевых продуктах не изменяет их вкусовых свойств.

Чаще всего ботулизм развивается при употреблении в пищу консервов (овощных, мясных, грибных, рыбных), особенно приготовленных в домашних условиях, а также копченой и соленой рыбы, ветчины, колбасы, копченостей. Наибольшую опасность представляют продукты, загрязненные почвой.

Первые признаки болезни могут появиться уже через 2 часа после заражения (инкубационный период, т.е. время от момента заражения до первых признаков заболевания, от 2 часов до 10 дней, чаще — 12-24). При этом, чем инкубационный период короче, тем тяжелее будет протекать заболевание. Вначале появляется слабость, головная боль, головокружение, плохое самочувствие, температура или нормальная, или слегка повышенная. Начинаются резкие схваткообразные боли в животе, тошнота, рвота, жидкий стул. Эти явления через сутки сменяются сухостью во рту, запорами и вздутием живота. Несколько позже появляются расстройства зрения: больные видят неотчетливо (нередко отмечается двоение предметов), не могут читать. Наблюдается опущение век, сглаживание носогубных складок и морщин из-за пареза (неполного паралича) мышц лица. При прогрессировании болезни нарушается глотание, появляется охриплость голоса, затем голос может совсем пропадать. В тяжелых случаях наступает расстройство дыхания и гибель больного от удушья или от остановки сердца.

Лучшей профилактикой ботулизма является употребление консервов только промышленного приготовления. В домашних условиях следует соблюдать следующие правила: овощи, фрукты, ягоды и грибы должны быть хорошо отмыты от частиц земли; перед употреблением в пищу консервированных продуктов их лучше прокипятить в течение 30 минут (за это время разлагается токсин ботулизма). Именно кипячение консервированных продуктов перед едой — основная мера профилактики ботулизма. Остерегайтесь покупать домашние консервы, а также «самодельные» мясные и рыбные продукты «с рук» на улицах и рынках.

Ивета Семенова, зав. Отделением гигиены питания УЗ «Бобруйский ЗЦГиЭ»